Sulfites พบได้ในอะไรบ้าง?

Sulfites อยู่ในไหนบ้าง?

ซัลไฟต์ (Sulfites หรือ Sulphites) คือสารเคมีในกลุ่มสารประกอบของก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์และเกลือซัลไฟต์ต่าง ๆ ที่นิยมใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร เช่น สารกันเสียและสารกันเปลี่ยนสีอาหาร โดยซัลไฟต์ที่ใช้ในอาหารครอบคลุมทั้งซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO₂) และเกลือซัลไฟต์ของโซเดียมและโพแทสเซียม (เช่น โซเดียมซัลไฟต์, โซเดียมไบซัลไฟต์, โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ เป็นต้น) ซัลไฟต์บางส่วนอาจเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในอาหารหมักดองหรือกระบวนการหมัก (เช่น ในไวน์หรือเบียร์มีซัลไฟต์เกิดจากยีสต์เล็กน้อย) แต่ระดับซัลไฟต์ตามธรรมชาติมักต่ำมาก (<10 ppm) ซึ่งไม่เพียงพอในการถนอมอาหาร จึงมีการเติมซัลไฟต์เพิ่มเติมเพื่อช่วยรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์

จุดประสงค์ของการใช้ซัลไฟต์ในอาหารและเครื่องดื่ม

ผู้ผลิตอาหาร-เครื่องดื่มนิยมใช้ซัลไฟต์ด้วยเหตุผลหลายประการ ได้แก่:

• ยืดอายุการเก็บรักษา (สารกันเสีย): ซัลไฟต์เป็นวัตถุกันเสียประสิทธิภาพสูง ราคาถูก และใช้ง่าย ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นยีสต์ รา หรือแบคทีเรีย ทำให้อาหารไม่เสียง่าย ตัวอย่างการใช้เช่น เติมซัลไฟต์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในกระบวนการผลิตไวน์และเบียร์
• ป้องกันการเกิดออกซิเดชันและการเปลี่ยนสี (สารกันหืน/กันคล้ำ): ซัลไฟต์มีคุณสมบัติเป็นสารต้านออกซิเดชัน ช่วยป้องกันไม่ให้อาหารเหม็นหืน และยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลทั้งแบบมีเอนไซม์และไม่มีเอนไซม์ จึงนิยมใช้รักษาสีสันของผักผลไม้ไม่ให้คล้ำหลังผ่านการแปรรูปหรือเก็บรักษา เช่น ป้องกันไม่ให้ผลไม้แห้งหรือผักดองเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และป้องกันการเกิดผิวดำในอาหารทะเลบางชนิด
• ช่วยในการแปรรูปบางประเภท: ในอุตสาหกรรมบางอย่าง ซัลไฟต์ถูกใช้เพื่อจุดประสงค์เฉพาะ เช่น ในไวน์จะใช้ซัลไฟต์หยุดกระบวนการหมักเมื่อได้ความหวานที่ต้องการ ในอุตสาหกรรมแป้งและเส้น (เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว วุ้นเส้น) ใช้ซัลไฟต์เป็นสารช่วยฟอกสีแป้งหรือปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ซัลไฟต์ยังช่วยรักษาวิตามินซีและป้องกันการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์บางชนิดด้วย

ด้วยคุณสมบัติดังกล่าว ซัลไฟต์จึงถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มหลากหลายประเภท ดังที่จะอธิบายในหัวข้อต่อไปนี้

เครื่องดื่มที่มีซัลไฟต์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และน้ำผลไม้ เป็นหมวดที่พบการใช้ซัลไฟต์ได้บ่อย:

• ไวน์: ไวน์ทุกชนิดมักมีการเติมซัลไฟต์ (เช่น โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์) เพื่อฆ่าเชื้อยีสต์และแบคทีเรียควบคุมการหมัก และป้องกันการเสียจากจุลินทรีย์รวมถึงป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไวน์ ซัลไฟต์ช่วยรักษากลิ่นรสและสีของไวน์ให้คงที่ตลอดอายุการเก็บ นอกจากนี้ไวน์เองก็เกิดซัลไฟต์ตามธรรมชาติจากการหมักอยู่แล้วแต่ในระดับต่ำ ผู้ผลิตจึงเติมเพิ่มเพื่อให้ได้ระดับที่เพียงพอในการถนอมไวน์ (ตามกฎระเบียบของหลายประเทศ ไวน์ที่มีซัลไฟต์รวมเกิน 10 ppm ต้องระบุคำว่า “Contains sulfites” บนฉลากเสมอ) โดยทั่วไปไวน์ขาวมักมีการเติมซัลไฟต์มากกว่าไวน์แดงเล็กน้อย เนื่องจากไวน์แดงมีสารต้านออกซิเดชันธรรมชาติจากผิวองุ่นมากกว่า
• เบียร์: แม้กระบวนการผลิตเบียร์ส่วนใหญ่จะไม่ใส่ซัลไฟต์ในขั้นตอนหลัก (เพราะใช้การพาสเจอร์ไรส์หรือวิธีอื่นในการถนอม) แต่บางกรณีอาจใช้ซัลไฟต์เพื่อฆ่าเชื้อในวัตถุดิบน้ำหมักหรือทำความสะอาดอุปกรณ์ นอกจากนี้เบียร์บางชนิดหรือเบียร์ผลไม้อาจมีซัลไฟต์เล็กน้อยจากกระบวนการหมักเอง อย่างไรก็ตาม การใช้ซัลไฟต์ในเบียร์ไม่แพร่หลายเท่าไวน์ (และกฎหมายสหรัฐฯ ไม่อนุญาตการเติมซัลไฟต์ในเบียร์ที่มีข้าวบาร์เลย์มอลต์เป็นวัตถุดิบหลัก)farrp.unl.edu
• น้ำผลไม้และเครื่องดื่มผลไม้: ในน้ำผลไม้ น้ำผัก หรือน้ำผลไม้เข้มข้นต่าง ๆ มักเติมซัลไฟต์เพื่อป้องกันสีคล้ำและยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะน้ำผลไม้ที่มีสีอ่อนเช่นน้ำองุ่นขาว น้ำแอปเปิล หรือน้ำมะนาวเข้มข้น ซัลไฟต์ช่วยรักษาสีให้ใสไม่หมอง นอกจากนี้ยังยืดอายุผลิตภัณฑ์ในชั้นวางได้นานขึ้น เครื่องดื่มชูกำลังบางชนิดหรือเครื่องดื่มผสมสมุนไพรอาจมีการใช้ซัลไฟต์ด้วยเช่นกัน (กฎหมายไทยกำหนดให้เครื่องดื่มในภาชนะปิดสนิทมีซัลไฟต์ตกค้างได้ไม่เกิน 70 มก./กก. ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 214 พ.ศ.2543)

นอกจากนี้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่น เช่น ไซเดอร์ (cider) และ มีด (mead) ก็อาจมีการเติมซัลไฟต์ในขั้นตอนการบ่มเพื่อหยุดการหมักและรักษารสชาติ ในขณะที่เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์บางประเภท เช่น น้ำอัดลมรสผลไม้ หรือ ไซรัปเข้มข้น อาจมีซัลไฟต์ผสมอยู่เพื่อกันเสีย แต่ผู้บริโภคควรอ่านฉลากเพื่อความแน่ใจ

ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ที่มีซัลไฟต์

กลุ่มผักผลไม้สดและแปรรูปเป็นหมวดใหญ่ที่มักพบซัลไฟต์ เนื่องจากซัลไฟต์ช่วยรักษาสีสันและความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์จากพืช:

• ผลไม้สดที่ผ่านการปอกหรือหั่น: ในอุตสาหกรรมอาหารพร้อมรับประทาน ผักผลไม้สดที่ปอกเปลือกหรือหั่นแล้ว (เช่น แอปเปิลหั่น, มันฝรั่งปอก, เห็ดสดหั่น) อาจมีการใช้น้ำยาล้างที่มีซัลไฟต์เจือจางชุบหรือพ่นบนผิวเพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์หลังหั่น (anti-browning) ตัวอย่างเช่น มันฝรั่งสดที่หั่นเตรียมไว้ทำแผ่นทอดจะแช่ในสารละลายซัลไฟต์เพื่อไม่ให้สีคล้ำก่อนนำไปทอด
• ผลไม้อบแห้ง: ผลไม้อบแห้งเกือบทุกชนิดมักเจือซัลไฟต์ เช่น แอปริคอตแห้ง ลูกเกด แครนเบอร์รี่อบแห้ง มะม่วงอบแห้ง สับปะรดอบแห้ง เป็นต้น ซัลไฟต์ช่วยรักษาสีของผลไม้แห้งให้ดูน่ารับประทาน (เช่น แอปริคอตแห้งจะยังคงสีเหลืองส้มสดใส แทนที่จะเป็นสีน้ำตาลคล้ำถ้าไม่ใส่ซัลไฟต์) และป้องกันเชื้อราระหว่างการเก็บ โดยมาตรฐานโคเด็กซ์ (CODEX) อนุญาตให้มีซัลไฟต์ตกค้างในผลไม้แห้งได้สูงถึง 1,000 mg/kg และในกรณีแอปริคอตแห้งอาจได้ถึง 2,000 mg/kg (ค่านี้คือปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์รวมที่ตกค้าง) ดังนั้นผู้ที่แพ้ซัลไฟต์ควรระวังเป็นพิเศษเมื่อบริโภคผลไม้แห้งจากผู้ผลิตที่ใช้สารนี้
• ผักผลไม้ดอง แช่อิ่ม และผลไม้กวน: การดองหรือแช่อิ่มผลไม้ (เช่น มะม่วงดอง ลำไยแช่อิ่ม ฯลฯ) มักเติมซัลไฟต์ลงในน้ำดองเพื่อยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์และรักษาสีของผักผลไม้ไม่ให้คล้ำ นอกจากนี้ “ผลไม้กวน” หรือแยมผลไม้ที่มีสีอ่อนก็อาจใส่ซัลไฟต์เล็กน้อยเพื่อรักษาสี ผลการตรวจวิเคราะห์เคยพบสินค้าประเภททุเรียนกวนบางรายมีซัลไฟต์ตกค้างสูงเกินมาตรฐานที่กฎหมายไทยกำหนด (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 381 พ.ศ.2559 อนุญาตให้ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในทุเรียนกวนไม่เกิน 100 mg/kg) ซึ่งหากใช้เกินนี้อาจเกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้
• ผลิตภัณฑ์ผักแห้ง: ผักแห้งและสมุนไพรแห้งบางชนิด (เช่น กระเทียมแห้ง, ฟักแห้ง, เห็ดหูหนูแห้ง) อาจใช้ซัลไฟต์ฟอกสีให้ขาวสวยและกันเสีย โดยโคเด็กซ์อนุญาตซัลไฟต์ในผักแห้งได้ราว 500 mg/kg และมีกรณีพิเศษเช่น ฟักแห้ง (kampyo) อนุญาตถึง 5,000 mg/kgfao.orgfao.org ทั้งนี้ในทางปฏิบัติ ผู้ผลิตต้องควบคุมปริมาณให้เหลือตกค้างในสินค้าสุดท้ายไม่เกินค่าที่กำหนด

กล่าวโดยสรุป ผักและผลไม้ทั้งสดและแปรรูปหลายชนิดมีโอกาสสัมผัสกับซัลไฟต์ระหว่างการผลิต ผู้บริโภคควรสังเกตฉลาก เพราะกฎหมายมักกำหนดให้ระบุการใช้ซัลไฟต์บนฉลากหากมีปริมาณเกิน 10 มก./กก. ขึ้นไปในผลิตภัณฑ์สุดท้าย

อาหารแปรรูปและอาหารกระป๋องที่มีซัลไฟต์

นอกจากผักผลไม้ ซัลไฟต์ยังถูกใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปอื่น ๆ และอาหารกระป๋องหลากหลายประเภท เพื่อยืดอายุอาหารและรักษาคุณภาพ:

• น้ำตาลและผลิตภัณฑ์น้ำตาล: ในกระบวนการผลิตน้ำตาลทรายขาว โรงงานบางแห่งใช้ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ฟอกสีของน้ำอ้อย (กระบวนการซัลฟิเตชัน) เพื่อได้น้ำตาลที่ขาวขึ้น ส่งผลให้น้ำตาลทรายขาวมีซัลไฟต์ตกค้างเล็กน้อยในระดับไม่เกินมาตรฐาน (โคเด็กซ์กำหนดซัลไฟต์ตกค้างในน้ำตาลขาวได้ไม่เกิน 70 mg/kg) ส่วนน้ำตาลปี๊บและกากน้ำตาลก็อนุโลมให้มีซัลไฟต์ตกค้างได้เช่นกันในปริมาณต่ำ นอกจากนี้น้ำเชื่อมกลูโคสที่ใช้ทำลูกอมบางชนิดก็อนุญาตซัลไฟต์ในกระบวนการผลิตได้ (สูงสุด 400 mg/kg ในกลูโคสไซรัปสำหรับลูกอม)
• แป้ง แผ่นแป้ง และเส้นหมี่/เส้นก๋วยเตี๋ยว: ผู้ผลิตวุ้นเส้น เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว อาจใช้ซัลไฟต์เป็นส่วนหนึ่งของสารฟอกสีหรือสารรักษาคุณภาพแป้งก่อนขึ้นรูปเส้น ทำให้เส้นมีสีขาวน่ากินและยืดอายุการเก็บ (ตามมาตรฐานไทย วุ้นเส้นและเส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารควบคุมเฉพาะที่กำหนดปริมาณซัลไฟต์ตกค้างได้) ทั้งนี้ CODEX อนุญาตให้ใช้ซัลไฟต์ในเส้นพาสต้า/เส้นก๋วยเตี๋ยวกึ่งสำเร็จรูปได้ประมาณ 20 mg/kg ส่วนแป้งสาลีสำหรับทำบิสกิต/ขนมอบก็อนุญาตใส่ซัลไฟต์เป็นสารปรับสภาพแป้งได้ในกระบวนการผลิตเช่นกัน (ไม่เกิน 200 mg/kg)
• โปรตีนแปรรูปและอาหารทะเล: แม้ เนื้อสัตว์สด โดยทั่วไปจะห้ามใช้ซัลไฟต์ (เช่น สหรัฐฯ ห้ามใช้ซัลไฟต์ในการรักษาสีเนื้อสดเพื่อป้องกันผู้บริโภคเข้าใจผิดว่าเนื้อยังสด) แต่สำหรับอาหารทะเลและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำกลับมีการใช้ซัลไฟต์อย่างแพร่หลาย เช่น กุ้งสดและกุ้งแช่แข็ง มักแช่ในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์หลังจับมาเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดจุดดำ (ปฏิกิริยามาแลนosis) บนเปลือกกุ้ง ซัลไฟต์จะยับยั้งเอนไซม์ที่ทำให้ผิวกุ้งดำและฆ่าเชื้อผิวไปพร้อมกัน มาตรฐานอนุญาตให้กุ้งดิบแช่แข็งมีซัลไฟต์ตกค้างได้ไม่เกิน 100 mg/kg (และกุ้งที่ปรุงสุกไม่เกิน 30 mg/kg) ส่วน หอยและหมึกสดแช่เย็น/แช่แข็ง ก็อาจมีการใช้ซัลไฟต์ป้องกันการดำคล้ำและการเจริญของจุลินทรีย์ (เช่น หอยเชลล์สดแช่แข็งอนุญาตที่ 100 mg/kg) นอกจากนี้ อาหารทะเลแห้ง อย่างปลาหมึกตากแห้ง ปลาเค็มบางชนิด จะมีการรมหรือชุบสารฟอกขาวที่มีซัลไฟต์เพื่อรักษาสีและป้องกันรา แต่ต้องควบคุมปริมาณให้ไม่เกินเกณฑ์ (เช่น โคเด็กซ์กำหนดปลาสูบแห้งบางประเภทไม่เกิน 30 mg/kg)
• อาหารกระป๋อง: อาหารกระป๋องหลายชนิดอาจมีการเติมซัลไฟต์เพื่อคงคุณภาพวัตถุดิบก่อนการบรรจุกระป๋อง ตัวอย่างเช่น ผักกระป๋อง (หน่อไม้ กระหล่ำดอง เห็ด ฯลฯ) มักแช่ซัลไฟต์ก่อนเพื่อรักษาสีและความกรอบ, ถั่วกระป๋อง อาจมีการรมซัลไฟต์ในขั้นเตรียมวัตถุดิบเพื่อกันเสีย, กะทิกระป๋อง บางเจ้าผสมซัลไฟต์เล็กน้อยเพื่อกันหืนและรักษาสีขาวของกะทิ, มันฝรั่งกระป๋อง หรือมันฝรั่งแช่แข็งก็ใช้ซัลไฟต์ป้องกันคล้ำในเนื้อมันฝรั่งก่อนแปรรูป โดยปริมาณที่ใช้ต้องเป็นไปตามที่กฎหมายกำหนดสำหรับอาหารแต่ละประเภทตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขและมาตรฐานสากล

จากตัวอย่างข้างต้นจะเห็นได้ว่าซัลไฟต์เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารหลายแขนง ตั้งแต่ผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตไปจนถึงโปรตีนและผักผลไม้ ผู้ผลิตจึงต้องใช้อย่างระมัดระวังและปฏิบัติตามเกณฑ์มาตรฐานของกฎหมายอย่างเคร่งครัด

การใช้ซัลไฟต์ในน้ำยางและอุตสาหกรรมอื่น ๆ

นอกจากอาหารและเครื่องดื่ม ซัลไฟต์ยังถูกใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรม น้ำยางธรรมชาติ (Natural Rubber Latex) ซึ่งนับเป็นวัตถุดิบในภาคอุตสาหกรรม:

• น้ำยางพารา: ในกระบวนการเก็บรักษาน้ำยางสดจากต้นยางพารา นิยมเติม โซเดียมซัลไฟต์ (Na₂SO₃) ลงในน้ำยางสดเพื่อทำหน้าที่เป็น สารกันน้ำยางจับตัว (anticoagulant) และสารกันเสีย เนื่องจากเมื่อน้ำยางถูกเก็บรวบรวม หากไม่มีสารรักษาสภาพ น้ำยางจะเกิดการจับตัวเป็นก้อน (coagulate) จากกรดที่แบคทีเรียสร้างขึ้น และเน่าเสียได้ โซเดียมซัลไฟต์เป็นสารด่างอ่อนที่ช่วยรักษาสภาพคอลลอยด์ของน้ำยางให้คงตัวอยู่ได้ช่วงระยะเวลาหนึ่ง (short-term preservation) โดยมักเติมในอัตราประมาณ 0.05–0.15% ของน้ำหนักน้ำยางในช่วงเก็บรวบรวม และประมาณ 0.03–0.05% ในถังขนส่ง สารนี้จะยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย ลดการเกิดกรดและการบูดเน่าในน้ำยาง อีกทั้งยังช่วยป้องกันการเปลี่ยนสี (ไม่ให้น้ำยางกลายเป็นสีคล้ำ) ที่อาจเกิดจากปฏิกิริยาเอนไซม์เมื่อยางถูกเปิดหน้ากรีดใหม่ ๆ ด้วย หลังจากนั้นเมื่อถึงโรงงาน น้ำยางจะถูกผสมสารรักษาสภาพอื่น ๆ (เช่น แอมโมเนีย) เพื่อการเก็บรักษาระยะยาวต่อไป ดังนั้นซัลไฟต์จึงมีบทบาทสำคัญในการคงคุณภาพน้ำยางดิบก่อนแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น ถุงมือยาง ยางแผ่น หรือยางก้อนถ้วย
• อุตสาหกรรมอื่น ๆ: ซัลไฟต์ยังถูกใช้เป็น สารลดเคมี (reducing agent) ในอุตสาหกรรมเคมีต่าง ๆ เช่น การบำบัดน้ำเสีย การฟอกเยื่อกระดาษ และการถ่ายภาพ (โซเดียมไธโอซัลเฟตหรือ “ไฮโป” เคยใช้ล้างฟิล์มถ่ายรูป) เป็นต้น แต่การใช้งานเหล่านี้อยู่นอกเหนือขอบเขตอาหารและไม่เกี่ยวข้องกับการบริโภคโดยตรง

แม้การใช้ซัลไฟต์ในน้ำยางและอุตสาหกรรมอื่นจะไม่เกี่ยวข้องกับการกินดื่มโดยตรง แต่ก็น่าสนใจสำหรับฝ่ายจัดซื้อและผู้ผลิตในอุตสาหกรรมที่ควรรู้ว่า ซัลไฟต์เป็นสารเคมีสารพัดประโยชน์ ที่ใช้ทั้งในการถนอมอาหารและรักษาวัตถุดิบอุตสาหกรรมต่าง ๆ ด้วย

สารฟอกขาว (ผงฟอกขาว) กับซัลไฟต์ในอาหาร

เมื่อพูดถึง “ผงฟอกขาว” ในบริบทของอาหาร หมายถึงสารเคมีชนิดหนึ่งในกลุ่มซัลไฟต์ที่นิยมใช้เพื่อฟอกสีวัตถุดิบให้ขาวน่ารับประทาน ซึ่งมีทั้งชนิดที่กฎหมายอนุญาตให้ใช้ได้และชนิดที่ห้ามใช้:

ตัวอย่างลักษณะของสารซัลไฟต์ที่อยู่ในรูปผงฟอกขาว (โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์) ซึ่งเป็นผงผลึกสีขาวที่ใช้ในการฟอกสีวัตถุดิบอาหารและงานอุตสาหกรรมต่าง ๆ

• สารฟอกขาวที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร: กระทรวงสาธารณสุขไทยอนุญาตสารในกลุ่ม ซัลไฟต์ 6 ชนิด เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์, โซเดียมซัลไฟต์ (INS 221), โซเดียมไบซัลไฟต์ (INS 222), โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (INS 223), โพแทสเซียมซัลไฟต์ (INS 225) และโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (INS 224) สารเหล่านี้ใช้เป็นสารกันเสียและสารกันหืนในอาหารได้อย่างปลอดภัยภายใต้ปริมาณที่กฎหมายกำหนด เช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์นิยมใช้รักษาสีผักผลไม้และอาหารทะเลแช่แข็งอย่างที่กล่าวไป ส่วนโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ใช้ในการทำไวน์และลูกเกด เป็นต้น ทั้งองค์การอนามัยโลก (WHO) ได้กำหนดค่าความปลอดภัยในการบริโภคสารซัลไฟต์กลุ่มนี้ไว้ที่ ไม่เกิน 0.7 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน (ADI) และทุกครั้งที่ใช้สารกลุ่มนี้จะต้องมีการระบุบนฉลากอาหารเพื่อความปลอดภัยของผู้แพ้
• สารฟอกขาวที่ ห้ามใช้ ในอาหาร: นอกเหนือจาก 6 ชนิดข้างต้น สารซัลไฟต์อื่น ๆ เช่น โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (Sodium Hydrosulfite) หรือที่ชาวบ้านเรียก “ผงฟอกขาว” (บางครั้งเรียกผงซักมุ้งหรือยาชัด) จัดเป็นสารต้องห้ามในอาหาร สารนี้มักใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอและกระดาษสำหรับฟอกสีเส้นใยและเยื่อกระดาษ แต่พบว่าผู้ค้าบางรายนำมาใช้ฟอกขาวอาหารอย่างผิดกฎหมาย เพราะให้ผลฟอกขาวดีและราคาถูก ตัวอย่างการลักลอบใช้เช่น แช่ถั่วงอกให้ขาวกรอบ, ฟอกขาวหน่อไม้ดองหรือผักที่ปอกเปลือกให้ดูขาวนวล, ฟอกน้ำตาลปี๊บให้ขาว เป็นต้นr การบริโภคสารไฮโดรซัลไฟต์นี้อันตรายมาก เพราะต่างจากซัลไฟต์ทั่วไปที่ได้รับการประเมินความปลอดภัยแล้ว สารชนิดนี้เมื่อกินเข้าไปจะทำให้ระคายเคืองทางเดินอาหารอย่างรุนแรง เกิดอาการเจ็บคอ ปวดท้อง คลื่นไส้อาเจียน และในปริมาณมากอาจกดการไหลเวียนโลหิตและการหายใจจนหมดสติหรือเสียชีวิตได้ ผู้บริโภคจึงควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีสีขาวสว่างผิดธรรมชาติ เช่น ถั่วงอกที่ขาวไร้จุดด่างหรือผักดองที่ขาวจั๊วะทั่วชิ้น เพราะนั่นอาจบ่งชี้ว่ามีการใช้ผงฟอกขาวต้องห้ามเจือปนอยู่ก็เป็นได้

สรุปแล้ว “ผงฟอกขาว” เป็นคำเรียกรวม ๆ ของสารเคมีในกลุ่มซัลไฟต์ที่ใช้ฟอกสีอาหาร ผู้ผลิตต้องใช้เฉพาะชนิดที่กฎหมายอนุญาตและไม่เกินปริมาณมาตรฐาน เช่น กฎหมายไทยระบุซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในเครื่องดื่มปิดสนิทไม่เกิน 70 mg/kg และในไวน์ตาม มอก. ไม่เกิน 300 mg/ลิตร หากใช้เกินนี้หรือใช้สารต้องห้าม จะถือว่าเป็นการละเมิดกฎหมายและอันตรายต่อผู้บริโภค

มาตรฐานและกฎหมายที่เกี่ยวกับซัลไฟต์

การใช้ซัลไฟต์ในอุตสาหกรรมอาหารอยู่ภายใต้การควบคุมของกฎหมายอาหารและมาตรฐานสากล เพื่อคุ้มครองผู้บริโภค โดยสาระสำคัญของกฎระเบียบเกี่ยวกับซัลไฟต์มีดังนี้:

• มาตรฐาน CODEX และ JECFA: คณะกรรมาธิการโคเด็กซ์กำหนดรายการอาหารที่อนุญาตให้ใช้ซัลไฟต์พร้อมปริมาณสูงสุดที่อนุโลมในอาหารแต่ละประเภท (General Standard for Food Additives – GSFA) เช่น ที่กล่าวไปข้างต้นว่าแอปริคอตแห้งได้ 2,000 mg/kg, ผักดอง 100 mg/kg, กุ้งแช่แข็ง 100 mg/kg เป็นต้น ทั้งนี้ปริมาณดังกล่าวคิดเป็นปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตกค้างในอาหาร (Residual SO₂) นอกจากนี้องค์การอนามัยโลก (WHO) ร่วมกับ FAO โดย JECFA ได้ประเมินความปลอดภัยของซัลไฟต์และกำหนดค่า ADI ที่ 0.7 mg/น้ำหนักตัว 1 kg/วัน อย่างที่ได้กล่าวไป ซึ่งการใช้ซัลไฟต์ต้องไม่ทำให้ผู้บริโภคได้รับเกินค่านี้เฉลี่ยต่อวัน
• สหภาพยุโรป (EU): EU จัดให้ซัลไฟต์ (ระบุรวมซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์) เป็นสารก่อภูมิแพ้กลุ่มหนึ่งที่ต้องมีการติดฉลากเตือน หากมีการใช้เป็นส่วนผสมในอาหารแล้วเหลือตกค้างเกิน 10 mg/kg หรือ 10 mg/L ขึ้นไป (คิดเป็น SO₂) ซึ่งกฎนี้ครอบคลุมทั้งอาหารบรรจุและไวน์-เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้วย เราจึงเห็นคำว่า “contains sulphites” บนฉลากไวน์ใน EU เสมอหากเกินระดับนี้ นอกจากเรื่องฉลาก EU ยังมีการกำหนดปริมาณซัลไฟต์สูงสุดในอาหารบางชนิด เช่น ไวน์ขาวไม่เกิน ~200 mg/L, ไวน์แดง ~150 mg/L (ขึ้นกับชนิดไวน์), ผลไม้แห้งบางชนิดไม่เกิน 2,000 mg/kg เป็นต้น
• สหรัฐอเมริกา (FDA/USDA): FDA กำหนดว่าหากอาหารมีซัลไฟต์รวมตั้งแต่ 10 ppm ขึ้นไป ต้องระบุ “Contains sulfites” บนฉลากเช่นกัน อีกทั้ง ห้ามใช้ซัลไฟต์กับผักผลไม้สดที่จำหน่ายเพื่อบริโภคสด โดยตรง (เช่น ห้ามพ่นซัลไฟต์บนสลัดบาร์หรือผลไม้หั่นพร้อมกิน) และ ห้ามในเนื้อสัตว์สด เพราะเคยมีกรณีผู้จำหน่ายใช้ซัลไฟต์ทำให้เนื้อดูแดงไม่เสียแม้หมดอายุ นอกจากนี้ USDA ยังระมัดระวังเรื่องซัลไฟต์ในเนื้อและไส้กรอก โดยผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หากจะใช้ต้องได้รับอนุญาตเป็นกรณี ๆ ไป
• ประเทศไทย (อย.): กฎหมายไทยสอดคล้องกับมาตรฐานสากล โดยระบุชนิดอาหารและปริมาณซัลไฟต์ที่อนุญาตไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับต่าง ๆ (เช่น ฉบับที่ 84 พ.ศ.2527, ฉบับที่ 214 พ.ศ.2543 และที่แก้ไขเพิ่มเติม) ยกตัวอย่างเช่น น้ำตาลทรายขาว, น้ำตาลมะพร้าว, วุ้นเส้น, เส้นก๋วยเตี๋ยว, แอปริคอตแห้ง, ลูกเกด, กุ้งแช่เยือกแข็ง, เนื้อกุ้งดิบ ฯลฯ เป็นอาหารควบคุมเฉพาะที่อนุญาตให้ใช้ซัลไฟต์ได้โดยมีปริมาณตกค้างสูงสุดที่กำหนดfoodnetworksolution.com และกำหนดให้ทุกผลิตภัณฑ์ที่ใส่ซัลไฟต์ต้องแสดงคำเตือนบนฉลากว่า “มีซัลไฟต์” หากมีปริมาณเกิน 10 มก./กก. นอกจากนี้ อย. ไทยยังสอดส่องการใช้สารฟอกขาวต้องห้าม (เช่น ไฮโดรซัลไฟต์) ในอาหารอย่างเข้มงวด ผู้ผลิตใดฝ่าฝืนอาจถูกเพิกถอนใบอนุญาตและดำเนินคดีตาม พ.ร.บ.อาหาร

สรุป: ทุกประเทศมีกรอบกำกับดูแลการใช้ซัลไฟต์ในอาหาร ทั้งกำหนดประเภทอาหารที่ใช้ได้ ปริมาณสูงสุด และการแสดงฉลากเพื่อเตือนผู้บริโภคที่แพ้ ดังนั้นผู้ผลิตควรศึกษาและปฏิบัติตามมาตรฐานของประเทศที่จำหน่ายสินค้าอย่างเคร่งครัด เช่น หากผลิตเพื่อส่งออก EU ต้องปฏิบัติตามกฎ EU เป็นต้น

อันตรายและข้อควรระวังสำหรับผู้แพ้ซัลไฟต์

แม้ซัลไฟต์จะจัดว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่เมื่อใช้ตามเกณฑ์ แต่มันสามารถก่อให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ในผู้บริโภคบางกลุ่มได้ โดยเฉพาะผู้ที่ไวต่อซัลไฟต์หรือมีภาวะ แพ้ซัลไฟต์ (sulfite-sensitive):

• การแพ้หรือไวต่อซัลไฟต์: ซัลไฟต์ไม่ได้กระตุ้นปฏิกิริยาภูมิคุ้มกันแบบสารก่อภูมิแพ้โปรตีนทั่วไป (จึงไม่ใช่ allergen ในความหมายคลาสสิก) แต่สามารถกระตุ้นให้เกิดอาการทางกายคล้ายภูมิแพ้หรือหอบหืดได้ในคนกลุ่มเล็ก ๆ อาการที่พบบ่อย ได้แก่ หายใจไม่สะดวก ไอ จาม แน่นหน้าอก หอบหืดกำเริบ ผื่นคัน หรือในบางรายอาจมีความดันตกและช็อกได้ ผู้ที่เป็นโรคหืดมีความเสี่ยงที่จะไวต่อซัลไฟต์มากกว่าคนทั่วไป และอาจเกิดอาการหลอดลมตีบเฉียบพลันหากได้รับซัลไฟต์ในอาหารหรือเครื่องดื่มปริมาณสู จากสถิติพบว่าประมาณ 5-10% ของผู้ป่วยโรคหืด อาจไวต่อซัลไฟต์ จึงควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีซัลไฟต์สูง เช่น ไวน์ขาว ผลไม้แห้ง กุ้งแช่แข็ง เป็นต้น
• พิษภัยของซัลไฟต์ปริมาณสูง: สำหรับคนทั่วไป หากบริโภคซัลไฟต์เกินปริมาณที่ร่างกายขับออกได้ (มากเกินค่ามาตรฐาน) ซัลไฟต์จะรบกวนการใช้โปรตีนและไขมันของร่างกาย และทำลายวิตามิน B1 (ไทอะมีน) ด้วย อาการเมื่อได้รับมากเกินไป ได้แก่ ปวดท้อง ท้องเสีย เวียนศีรษะ คลื่นไส้อาเจียน หายใจติดขัด หัวใจเต้นเร็ว และในกรณีรุนแรงอาจหมดสติ นอกจากนี้ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ระเหยจากสารละลายซัลไฟต์ถ้าอยู่ในที่อากาศถ่ายเทไม่ดี สามารถทำให้ระคายเคืองตาและทางเดินหายใจได้ (เข้มข้น 8 ppm ระคายจมูก, 20 ppm ระคายตา) อย่างไรก็ดี การได้รับซัลไฟต์จากอาหารตามปกติทั่วไปมักไม่ถึงระดับเป็นพิษ เนื่องจากปริมาณที่ใช้เจือปนอยู่ในระดับต่ำและร่างกายสามารถเปลี่ยนซัลไฟต์เป็นซัลเฟตแล้วขับทางปัสสาวะได้หมดหากได้รับไม่มากเกินไป
• การจัดการความเสี่ยงสำหรับผู้แพ้: ผู้ที่ทราบว่าตนเองแพ้ซัลไฟต์หรือเป็นโรคหอบหืด ควรอ่านฉลากอาหารทุกครั้ง หลีกเลี่ยงอาหารที่มีคำเตือนว่ามีซัลไฟต์หรืออาหารที่ขึ้นชื่อว่ามักมีซัลไฟต์สูง หากจำเป็นควรเลือกบริโภคในปริมาณน้อย นอกจากนี้ร้านอาหารควรทราบข้อมูลวัตถุดิบ เช่น ไวน์ปรุงอาหารหรือกุ้งแช่แข็งที่ใช้ประกอบอาหารว่ามีซัลไฟต์หรือไม่ เพื่อแจ้งลูกค้าที่แพ้ได้ถูกต้อง

โดยสรุป แม้อาการแพ้ซัลไฟต์จะพบไม่บ่อยเมื่อเทียบกับการแพ้อาหารชนิดอื่น ๆ แต่ก็เป็นเรื่องสำคัญที่อุตสาหกรรมอาหารต้องคำนึงถึง การติดฉลากเตือนผู้แพ้ อย่างถูกต้อง และไม่ใช้ซัลไฟต์เกินความจำเป็น เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคทุกคน

วิธีการตรวจวิเคราะห์ซัลไฟต์ในผลิตภัณฑ์

เนื่องจากการควบคุมปริมาณซัลไฟต์ในอาหารมีความสำคัญ ผู้ผลิตและห้องปฏิบัติการจึงต้องมีวิธีตรวจวัดปริมาณซัลไฟต์ที่เชื่อถือได้ ทั้งเพื่อการควบคุมคุณภาพและการปฏิบัติตามกฎหมาย วิธีทดสอบที่ใช้มีตั้งแต่ชุดตรวจภาคสนามอย่างง่ายไปจนถึงวิธีวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการขั้นสูง ดังนี้:

• ชุดทดสอบอย่างง่าย (Test Kit): ในภาคสนามหรือโรงงาน มักใช้ ชุดตรวจซัลไฟต์แบบรวดเร็ว ที่ให้ผลกึ่งปริมาณ (semi-quantitative) เพื่อเช็คว่ามีซัลไฟต์ตกค้างในผลิตภัณฑ์หรือไม่ ตัวอย่างเช่น ชุดทดสอบแบบแถบกระดาษ “QUANTOFIX Sulfite” ซึ่งผลิตโดย Macherey-Nagel (เยอรมนี) สามารถใช้จุ่มลงในสารละลายอาหารหรือน้ำที่ชะล้างอาหาร เพื่อดูการเปลี่ยนสีบนแถบทดสอบและประเมินระดับซัลไฟต์คร่าว ๆ ได้ในช่วงตั้งแต่ 10–1000 mg/L ของซัลไฟต์ในสารละลายนั้น ชุดตรวจชนิดนี้นิยมใช้ในโรงบ่มไวน์ โรงเบียร์ หรือโรงงานผลไม้อบแห้ง เพื่อควบคุมให้กระบวนการผลิตไม่ใส่ซัลไฟต์เกิน และยังใช้ตรวจสอบวัตถุดิบที่รับซื้อมาได้ด้วย (เช่น ตรวจลูกเกดหรือกุ้งแช่แข็งว่ามีซัลไฟต์ปนเปื้อนหรือไม่) ข้อดีคือรวดเร็วและใช้ง่าย แต่ความแม่นยำจำกัด เหมาะสำหรับการตรวจคัดกรองเบื้องต้น
• วิธีวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ: หากต้องการผลที่แม่นยำและเป็นทางการ มักใช้ วิธีไตเตรทและกลั่นแบบ Monier-Williams ซึ่งเป็นวิธีมาตรฐานที่ AOAC รับรอง (Official Method 990.28) หลักการคือทำให้อาหารตอบสนองกับกรดเพื่อปล่อยก๊าซ SO₂ ออกมา จากนั้นกลั่นและดักจับก๊าซนี้ในสารละลาย แล้ว滴สารละลายมาตรฐานเพื่อไตเตรทคำนวณปริมาณซัลไฟต์ทั้งหมด (ทั้งในรูปอิสระและที่จับกับองค์ประกอบอาหาร) วิธี Monier-Williams ที่ปรับปรุงแล้วนี้ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลายทั่วโลกในการตรวจซัลไฟต์ในอาหารหลายชนิด เช่น ไวน์ ผลไม้แห้ง น้ำผลไม้ เป็นต้น เนื่องจากให้ผลถูกต้องแม่นยำ (มีการศึกษาพบว่าสามารถ recovery ซัลไฟต์ที่เติมในอาหารได้ >90% ด้วยวิธีนี้) นอกจากนั้น ห้องปฏิบัติการบางแห่งอาจใช้ เทคนิค HPLC หรือ Ion Chromatography ตรวจวัดซัลไฟต์ในอาหาร โดยวัดไอออนซัลเฟตหลังการออกซิไดส์ซัลไฟต์ หรือใช้ วิธีเอนไซม์ ในการวิเคราะห์ ซึ่งวิธีใหม่ ๆ เหล่านี้อาจให้ผลรวดเร็วกว่า แต่ยังต้องเปรียบเทียบความถูกต้องกับวิธีมาตรฐานควบคู่ไป
• การตรวจสอบบนฉลากและในกระบวนการ: นอกจากการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ผู้ผลิตควรมีการตรวจสอบ วัตถุดิบที่รับมา ว่ามีซัลไฟต์ปนเปื้อนหรือถูกฟอกขาวมาหรือไม่ (เช่น ผลไม้แห้งหรืออาหารทะเลแช่แข็งที่ซื้อมา) เพื่อควบคุมไม่ให้ปริมาณซัลไฟต์รวมในผลิตภัณฑ์สุดท้ายเกินกำหนด เครื่องมือทดสอบอย่างชุด QUANTOFIX หรือชุดทดสอบเคมีอื่น ๆ สามารถใช้ตรงนี้ได้ นอกจากนี้ในกระบวนการผลิตควรมีการบันทึกปริมาณซัลไฟต์ที่เติมอย่างเคร่งครัด และทำการ สุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ส่งห้องแล็บวิเคราะห์ เป็นระยะ เพื่อให้มั่นใจว่าเป็นไปตามมาตรฐานและสร้างความเชื่อมั่นให้คู่ค้าหรือลูกค้าปลายทาง

บทส่งท้าย: การเข้าใจว่า “ซัลไฟต์อยู่ในไหนบ้าง” เป็นเรื่องจำเป็นสำหรับผู้ผลิตอาหาร–เครื่องดื่มและฝ่ายจัดซื้อ เนื่องจากซัลไฟต์เป็นวัตถุเจือปนที่มีประโยชน์ในการถนอมอาหาร แต่ก็มีข้อจำกัดเรื่องปริมาณและผลกระทบต่อผู้แพ้ การปฏิบัติตามกฎหมาย (ทั้งของไทยและสากล) การเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทอาหาร และการติดฉลากเตือนอย่างถูกต้อง เป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องใส่ใจ นอกจากนี้ การมีวิธีตรวจสอบปริมาณซัลไฟต์ทั้งในวัตถุดิบและสินค้า จะช่วยควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์และหลีกเลี่ยงความเสี่ยงทางกฎหมายได้ ซัลไฟต์แม้จะเป็นพระเอกในการถนอมอาหาร แต่ก็ต้องใช้อย่างรู้จักรับผิดชอบ เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคและความยั่งยืนของธุรกิจอาหาร-เครื่องดื่มในระยะยาว

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

1. Food Network Solution – “Sulfites / ซัลไฟต์” (นิยามและการใช้งานในอาหาร)foodnetworksolution.comfoodnetworksolution.com
2. FARRP (Food Allergy Research & Resource Program), University of Nebraska – “Sulfites – International” (ข้อมูลซัลไฟต์ในระดับสากลและข้อกำหนดการติดฉลาก)farrp.unl.edufarrp.unl.edu
3. RHK Chemical – “สารฟอกขาวคืออะไร มีลักษณะอย่างไร” (การใช้ซัลไฟต์เป็นสารฟอกขาวที่อนุญาต/ไม่อนุญาต และค่ามาตรฐานความปลอดภัย)rhkchemical.comrhkchemical.com
4. Tinnakorn – บทความวัตถุเจือปนอาหาร (อันตรายจากการใช้ซัลไฟต์เกินมาตรฐานในทุเรียนกวน และผลต่อสุขภาพ)tinnakorn.comtinnakorn.com
5. Codex GSFA – Online Database (เกณฑ์ซัลไฟต์สูงสุดในอาหารประเภทต่าง ๆ เช่น ผลไม้แห้ง ผักแห้ง กุ้งแช่แข็ง)fao.orgfao.org
6. Macherey-Nagel – QUANTOFIX Sulfite Test Strips (ข้อมูลการใช้งานชุดทดสอบซัลไฟต์ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม)mn-net.com
7. Adhikari, A. et al., 2021 – “Mini Review on the Preservatives for Natural Rubber Latex (NRL)” (การใช้โซเดียมซัลไฟต์เป็นสารกันน้ำยางจับตัว)